Esplosione di caffè e meringa
Ingredienti
Per le bavaresi:
- 200 g di latte
- 25 g di caffè in chicchi
- 250 g di panna fresca
- 1 tuorlo di uova Sisa
- 50 g di zucchero Sisa
- 6 g di gelatina
Per le meringhe:
- 2 albumi di uova Sisa
- 75 g di zucchero Sisa
- 50 g di zucchero a velo Sisa
- 15 g di cacao amaro
- 5 g di caffè in polvere
- 1 g di sale Sisa
Per la ganache:
- 100 g di latte
- 20 g di caffè in chicchi
- 75 g di zucchero Sisa
- 180 g di gocce di cioccolato al latte
- 35 g di burro Sisa
Per la riduzione di caffè:
- 250 ml di caffè della moka
- 50 g di zucchero Sisa
Per la finitura:
- 150 g di panna fresca
- 10 g di zucchero a velo Sis
- 10 g di caffè in polvere
- 10 alchechengi
- 1 mazzetto di menta
1. Preparate le bavaresi. Tostate i chicchi di caffè in forno a 130° per 10 minuti. Mettete a bagno la gelatina in acqua e ghiaccio. Fate bollire il latte e, a fuoco spento, unite i chicchi di caffè. Lasciate in infusione per 10 minuti, poi filtrate, aggiungete 50 g di panna e portate a bollore. Sbattete il tuorlo con lo zucchero, versatevi il latte caldo e cuocete fino a 85°. Unite la gelatina strizzata e fate raffreddare fino a 45°.
2. Montate parzialmente la panna rimasta e aggiungetela al composto. Distribuitelo in 2 stampi da 15 semisfere l’uno e mettete in freezer per almeno 2 ore.
3. Preparate la meringa. Setacciate i 2 zuccheri con il cacao e il caffè; unite il composto, poco alla volta, agli albumi montati a neve ferma con il sale. Trasferite metà preparazione in una sac à poche con bocchetta liscia e distribuite 20 spumoncini su una placca foderata con carta da forno.
4. Su un’altra teglia foderata con carta da forno distribuite 30 mucchietti del composto rimasto, quindi tirateli con la spatola formando tante tegole. Infornate le 2 teglie sovrapposte a 110° per 45 minuti.
5. Preparate la ganache. Tostate i chicchi di caffè in forno 130° per 10 minuti. Fate bollire il latte, lasciatevi in infusione i chicchi per 10 minuti poi filtratelo con un colino. Versate lo zucchero in un pentolino a doppio fondo, mettetelo su fuoco vivo, senza mescolare, finché si forma un caramello dorato. Fuori dal fuoco versate il latte intiepidito molto lentamente, stemperandolo con una frusta. Incorporate il cioccolato e fate intiepidire a 70°. Lavorate il burro a pomata e unitelo al composto. Mettete in frigo per 12 ore.
6. Preparate la riduzione di caffè e componete i piatti. Mescolate caffè e zucchero in un padellino e cuocete per 10 minuti a fuoco medio. Montate la panna con lo zucchero a velo e mettetela in una sac à poche con bocchetta liscia. Disponete in ogni piatto 1 cucchiaino di ganache e tiratela ad arco con un pettine da cucina. Unite 3 bavaresi, 2 meringhe a spumone e 3 a tegola, ciuffi della panna montata, 2 gocce di riduzione di caffè e 1 alchechengi. Rifinite con una spolverizzata di caffè e completate con foglie di menta.
