Vignarola romana (Lazio)

Procedimento

1. Pulite i carciofi, scartate le foglie esterne più dure, tagliate le punte e la parte più dura del fondo. Divideteli a metà, eliminate l’eventuale fieno interno con un coltellino e riduceteli a spicchi sottili, mettendoli man mano in una ciotola piena d’acqua fredda acidulata con il succo del limone in modo che non si scuriscano a contatto con l’aria.
2. Pulite il cespo di lattuga, eliminate il torsolo, sfogliatelo, lavate le foglie a una a una sotto l’acqua corrente fredda, sgocciolatele bene, raccoglietele a mazzetto e tagliatele a listarelle non troppo sottili. Sgranate i piselli e le fave. Private queste ultime della pellicina che le ricopre.
3. Private la pancetta della cotenna, tagliatela prima a strisce e poi a dadini molto piccoli. Pelate i cipollotti e lavateli allargando leggermente le foglie per eliminare eventuali residui di terriccio; affettateli sottili e metteteli a soffriggere in una casseruola con l’olio caldo e la pancetta per 4-5 minuti o fino a quando i cipollotti saranno diventati trasparenti.
4. Mettete i piselli e le fave nella casseruola e fateli insaporire nel soffritto per 2-3 minuti a calore moderatamente vivace. Scolate gli spicchi di carciofo dall’acqua acidulata, sgocciolateli bene e uniteli ai legumi; mescolate subito e velocemente con un cucchiaio di legno e lasciate cuocere tutto insieme per altri 2-3 minuti.
5. Cospargete con sale e pepe, mescolate, coprite, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per 10 minuti circa, senza aggiungere acqua o brodo: le verdure devono cuocere solo con i loro liquidi di vegetazione. Evitate di mescolare ancora: per accertarvi che le verdure non attacchino sul fondo, scuotete ogni tanto la casseruola.
6. Aggiungete le listarelle di lattuga e cuocete ancora per 15 minuti, sempre a recipiente coperto e a fuoco basso. Alla fine, le verdure devono risultare tenere ma ancora ben consistenti. Assaggiate e, se necessario, regolate di sale e pepe. Servite la vignarola, calda o tiepida, come contorno per carni arrosto e alla griglia o come antipasto.