Crema di cardi con polpettine (Abruzzo)

Procedimento

1. Il giorno prima pulite il cardo eliminando le parti rovinate e i filamenti. Tagliatelo a pezzi e mettetelo in acqua acidulata con il succo di 1 limone perché non annerisca. Lavatelo, mettetelo in una casseruola, spolverizzatelo con un cucchiaio di farina, unite il succo del limone rimasto e 1 cucchiaio di olio, copritelo di acqua e cuocete per 1 ora. Fate raffreddare e sistemate in frigo. Mettete le carni nel mixer con la mollica di pane ammorbidita in poco brodo e strizzata, 2 cucchiai di parmigiano reggiano, il prezzemolo, il tuorlo, un pizzico di noce moscata e uno di sale e pepe. Frullate, fino a ottenere un composto omogeneo, prelevatelo a piccole porzioni e formate tante polpettine grosse come nocciole.
2. Cuocete le polpettine. Infarinate le polpettine e rosolatele in 4-5 cucchiai di olio. Trasferitele su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso, fatele raffreddare e mettetele in frigo in un contenitore.
3. Fate la crema. Sgocciolate il cardo, mettetelo in una casseruola, unite 2 mestoli della sua acqua di cottura, salate e frullate con il frullatore a immersione. Se la crema fosse troppo densa, diluitela con altra acqua di cottura dei cardi. Fatela raffreddare coprite con pellicola e mettete in frigo.
4. Il giorno dopo portate a ebollizione la crema di cardi, unite la panna e il restante formaggio grattugiato, mescolate, poi aggiungete le polpettine. Cuocete per 2-3 minuti e servite.