Baccalà alla cappuccina

Procedimento

1. Lava il baccalà per eliminare il sale in superficie e disponilo in una bacinella sotto acqua corrente goccia a goccia per 3 giorni e cambia l’acqua ogni giorno, meglio ogni 12 ore. Sgocciolalo e asciugalo. Se hai fretta, acquistalo già ammollato e lascialo a bagno solo 1/2 giornata. Elimina la pelle e le lische e taglialo a pezzi di 3-4 cm.
2. Fai ammorbidire l’uvetta in una ciotola con acqua tiepida per 10 minuti. Spella le cipolle, tagliale a metà e poi a fettine sottili e lasciale rosolare dolcemente nella casseruola con le acciughe ben dissalate e sfilettate, il burro e 4 cucchiai di olio extravergine.
3. Aggiungi i pezzi di baccalà infarinato e falli rosolare a fuoco basso 2-3 minuti per lato. Sfuma con 1/2 bicchiere di vino, aggiungi i pinoli, l’uvetta ben strizzata, l’alloro, un pizzico di cannella, una grattugiata di noce moscata e di pepe e lo zucchero. Regola con moderazione di sale.
4. Versa acqua calda o, a piacere, brodo vegetale caldo, fino a coprire completamente i pezzi di baccalà e spolverizza uniformemente con il pangrattato. Chiudi con il coperchio e cuoci il baccalà a fuoco basso per circa 30 minuti. Non mescolare, ma agita di tanto in tanto la casseruola.
5. Togli il coperchio e trasferisci la casseruola in forno già caldo a 220°C per 10 minuti, in modo che la superficie risulti ben dorata. Spolverizza con la scorza grattugiata di 1/2 limone e servi, a piacere, con polenta.