Arrosto di vitello farcito con ricotta, asparagi, rucola e pistacchi
Ingredienti
- 900 g di punta d’anca di vitello in una fetta
- 300 g di ricotta
- 40 g di rucola
- 30 g di Parmigiano Reggiano Dop grattugiato Sisa,
- 1 albume di uova Sisa
- 100 g di granella di pistacchi
- 10 asparagi
- 200 g di piselli sgranati
- 4 foglie di lattuga,
- 1/2 scalogno
- 200 ml di brodo vegetale
- 1 bicchiere di vino bianco Sisa
- olio extravergine di oliva Sisa q.b.
- sale Sisa q.b.
- pepe Sisa q.b.
1. Eliminate la parte legnosa degli asparagi, tagliateli in 4 per il lungo e scottateli in acqua bollente salata per 3-4 minuti. In una ciotola amalgamate la ricotta e la rucola tritata grossolanamente, i pistacchi, il parmigiano e l’albume; regolate di sale e pepate.
2. Battete la carne tra due fogli di carta da forno in modo da ricavare un quadrato di circa 30×30 cm. Distribuite il composto di ricotta sulla carne, lasciando liberi 3 bordi di circa 3 cm e sistemate gli asparagi sul ripieno, lungo l’unico bordo con la farcitura. Arrotolate la carne partendo da quest’ultimo e legate l’involto con qualche giro di spago, partendo dalle due estremità.
3. Rosolate l’arrosto in un tegame con un filo d’olio, rigirandolo con due palette; sfumate con il vino, salate e trasferite nel forno caldo a 170°. Cuocete per 40 minuti, rigirando la carne di tanto in tanto e bagnandola con un po’ del fondo di cottura (se occorre aggiungete un po’ di brodo caldo).
4. Nel frattempo tritate lo scalogno e soffriggetelo con un filo d’olio e un pizzico di sale: unite i piselli e un mestolo d’acqua e fate cuocere finché saranno teneri; frullate i piselli con le foglie di lattuga e un pizzico di pepe, unendo acqua per ottenere una salsa liscia, non troppo fluida. Servite l’arrosto a fette con la salsa di piselli a parte.
