Soufflè di arance

1. Lavate tutti gli agrumi e sfregate la buccia di 2 grosse arance con le zollette di zucchero per raccoglierne gli oli essenziali. Tagliate a julienne la scorza del limone, delle 2 arance, del pompelmo e sbucciate al vivo il pompelmo e la terza arancia rimasta; sbollentate le scorze a julienne 3 minuti, scolatele e tenetele da parte.

2. Spremete il succo delle 2 arance, unite le zollette profumate e metà dello zucchero di canna, portate a ebollizione e cuocete finché il succo assume la consistenza di uno sciroppo. Incorporate la composta di mele (o di albicocche), cuocete ancora 2 minuti mescolando finché la purea di frutta si sarà addensata. Aggiungete le scorze tagliate a julienne e lasciate raffreddare.

3. Imburrate 4 stampini monodose da soufflé, fateli raffreddare in frigo 5 minuti, imburrateli nuovamente e cospargeteli con lo zucchero di canna rimasto. Montate gli albumi e appena diventano spumosi unite lo zucchero a velo; continuate a montare finché saranno sodi, ma morbidi. Incorporateli alla purea di frutta in 2 o 3 volte.

4. Versate il composto negli stampini fino a 1 cm dal bordo e trasferiteli in forno già caldo a 210°. Cuocete 10 minuti circa. Nel frattempo tagliate a dadini il pompelmo, l’arancia rimasta e il cedro, condite la macedonia con lo zucchero semolato, qualche goccia di succo di limone verde, il maraschino e il cointreau. Tenete al fresco fino al momento di servire come accompagnamento ai soufflé caldi.