Risotto con limone, mandorle tostate e riso croccante

PREPARAZIONE

1. Lavate il limone, ricavate la scorza e spremete il succo. In una casseruola, tostate le mandorle spezzettate in 3 cucchiai d’olio, scolatele e tenetele da parte. Nel loro olio soffriggete gli scalogni, sbucciati e tritati insieme all’aglio, privato del germoglio.
2. Versate il riso, tostatelo e portatelo a cottura unendo via via il brodo caldo. A metà cottura unite la scorza del limone tagliata a julienne e le mandorle tostate. Prima di spegnere incorporate il succo del limone, 2 cucchiai di crema di mandorle e mantecate. Regolate di sale, pepate, coprite e fate riposare 3 minuti.
3. Scaldate in una piccola casseruola abbondante olio di mais, versate il riso Venere e il rosso, ben freddi, friggete finché i chicchi si gonfiano e scolate su carta da cucina. Guarnite i piatti con qualche mandorla con la buccia, a filetti, e con il riso croccante (se avanza si conserva 2-3 giorni in un barattolo).