Crostata integrale con ragù di coniglio

Procedimento

1. Fai il ragù. Rosola il coniglio e il guanciale con 0,5 dl di olio per 3-4 minuti. Sgocciola coniglio e guanciale, metti nella casseruola gli scalogni tritati e falli appassire per 5-6 minuti. Alza la fiamma, riunisci coniglio e guanciale e sfuma con il vino. Abbassa il fuoco, aggiungi il mazzetto aromatico e la senape e prosegui la cottura con il coperchio per 30 minuti. Regola di sale e pepe ed elimina il mazzetto aromatico.
2. Prepara la polenta. Intanto porta quasi a ebollizione 1,2 l d’acqua nella casseruola, sala e versa a pioggia la farina di mais integrale, mescolando con la frusta. Cuoci per 1 ora a fiamma bassa, mescolando il più spesso possibile e mettendo il coperchio quando non mescoli.
3. Completa e servi. Fodera la base dello stampo con carta da forno bagnata, strizzata e imburrata e versa 3/4 della polenta calda. Metti la polenta rimasta su carta da forno, copri con altra carta da forno, appiattisci con il matterello e metti in freezer. Pareggia la polenta nello stampo con una spatola bagnata e crea un bordo. Spolverizza l’interno con grana padano, copri con il ragù di coniglio e distribuisci sopra 1 dl di panna e ancora grana padano. Taglia la polenta tenuta in freezer a strisce e crea una griglia tipo crostata sul ragù. Distribuisci le olive negli spazi non coperti e cuoci in forno già caldo a 200° per 20-25 minuti.