Caponata di melanzane con i moscardini (Sicilia)

1. Pulite i moscardini: privateli dell’occhio e del becco, rivoltate la sacca come un guanto ed eliminate le interiora; lavateli, immergeteli in una pentola di acqua bollente salata e lessateli finché sono teneri. In alternativa potete cuocerli in padella, direttamente nella loro acqua, a fuoco basso per almeno 2 ore: risulteranno più saporiti, ma anche più scuri.

2. Scottate per qualche istante i pomodori in acqua bollente, scolateli, spellateli, eliminate i semi e riduceteli a pezzettoni. Lavate i capperi e lasciateli a bagno in una ciotola per 10 minuti, cambiando l’acqua 3-4 volte. Lavate le melanzane, spellatele, eliminate il picciolo e tagliatele a dadini di 2 cm.

3. Lavate il sedano, pulitelo con un pelapatate, tagliatelo e riducetelo a tocchetti. Sgocciolate le olive.

4. Versate abbondante olio di arachide in una padella. Friggete i dadini di melanzane, pochi alla volta, scolateli con un mestolo forato, fateli asciugare su carta assorbente e salateli leggermente. Friggete i tocchetti di sedano.

5. Scolate il sedano con un mestolo forato, sgocciolatelo su più strati di carta da cucina e salate. Dopo un po’ cambiate la carta di melanzane e sedano, per far assorbire più olio.

6. Spellate le cipolle, tagliatele a dadini non troppo piccoli e rosolateli con 3-4 cucchiai di olio d’oliva. Unite i pomodori, lo zucchero e l’aceto e cuocete qualche minuto a fuoco vivo.

7. Aggiungete l’uvetta lavata non ammollata, le melanzane e il sedano, mescolate e proseguite la cottura per altri 2-3 minuti. Unite prima 1-2 mestoli di salsa di pomodoro, poi i capperi, i pinoli, qualche foglia di basilico spezzettata e le olive. Regolate di sale, pepate e mescolate delicatamente.

8. Condite i moscardini tiepidi con prezzemolo e poco aglio tritati, sale, tabasco verde, succo di limone e un filo d’olio. Disponete la caponata tiepida in ciotole individuali, con al centro i moscardini. Servite tiepido o freddo.