Saint-honoré salata

1. Fai la pasta choux. Porta a ebollizione 1,25 dl di acqua con il burro, lo zucchero e un pizzico di sale. Togli dal fuoco, incorpora la farina e mescola. Cuoci a fuoco basso per 1-2 minuti, mescolando, finché la pasta si staccherà dai bordi del recipiente. Lascia intiepidire e amalgama le uova, uno alla volta, mescolando energicamente.

2. Crea i bignè. Riempi con la pasta una tasca da pasticciere e forma sulla placca foderata con carta da forno 10 ciuffi di circa 2 cm di diametro, distanziandoli bene. Cuocili in forno già caldo a 220° per 10 minuti, abbassa la temperatura a 175° e cuoci per altri 20 minuti. Sforna e lascia raffreddare.

3. Prepara il ripieno. Sgocciola i porcini, tritali e amalgamali alla robiola frullata con 1 cucchiaino di crema al tartufo.

4. Cuoci la pasta sfoglia. Srotola i dischi di pasta sfoglia sulla placca del forno tenendo sul fondo la carta in dotazione e punzecchiali con una forchetta. Cuocili in forno già caldo a 180° per 20 minuti; sfornali e falli raffreddare.

5. Fai la crema. Intanto, scalda la panna con 150 g di parmigiano reggiano grattugiato; regola di sale e pepe e cuoci per 2-3 minuti, finché la crema velerà il cucchiaio.

6. Assembla la torta. Spalma 1/3 della crema fredda sul primo disco di pasta sfoglia, spolverizza con metà dei pistacchi e copri con 100 g di fettine di prosciutto e 100 g di culatello. Spalma sopra i salumi, un altro terzo di crema, sovrapponi il secondo disco di sfoglia e completa con la crema di parmigiano e con la granella di pistacchi rimasta.

7. Farcisci i bignè con la crema di robiola ai porcini, aiutandoti con la tasca da pasticciere.

8. Spolverizza i bignè con la paprika e disponili sulla sommità della torta con le fettine arrotolate dei salumi rimasti, alternando i sapori. Completa con il parmigiano reggiano rimasto a scaglie.