Risotto con aglio nero, gamberi di fiume e robiola
Difficoltà:
2
Preparazione: 150'
10 persone
Ingredienti
- 800 g di riso Carnaroli Sisa
- 40 gamberi di fiume
- 200 g di Parmigiano Reggiano Dop grattugiato Sisa
- 200 g di burro Sisa
- 500 ml di brodo vegetale
- 3 g di alga chlorella
- olio extravergine di oliva Sisa q.b.
Per il fumetto:
- 300 g di lische di trota
- 200 g di lische di pesce persico
- 1 finocchio
- 1 pizzico semi di finocchio
- 1 pizzico di pepe Sisa
- 1 foglia di alloro
- olio extravergine di oliva Sisa q.b.
- ghiaccio q.b.
Per il burro di gamberi:
- 200 g di scarti di gamberi (ricavati dai gamberi in ricetta)
- 200 g di burro Sisa
- 1 bacca di anice stellato
- 1 pizzico di semi di finocchio
Per la pasta di aglio nero:
- 150 g di aglio nero
- brodo vegetale q.b.
- sale Sisa q.b.
Per la salsa di robiola:
- 100 g di robiola ai 3 latti
- brodo vegetale q.b.
- sale Sisa q.b.
- Preparate il fumetto. Mettete gli scarti di pesce e 1/2 finocchio a fette in acqua e ghiaccio e lasciate in frigo per 1 notte. Scolate il tutto e rosolatelo in padella con un filo di olio a fiamma viva. Coprite con ghiaccio e un po’ d’acqua, portare a bollore e prelevate la schiuma con una schiumarola. Aggiungete il finocchio restante a fette e le spezie e fate sobbollire per 1 ora. Lasciate riposare per 30 minuti e filtrate.
- Preparate il burro di gamberi. Prelevate le teste e le chele dei gamberi e fatele tostare in padella. Unite le spezie e il burro, mescolate finché il burro sarà sciolto, lasciate intiepidire, passate al colino e conservate in frigo.
- Preparate la pasta di aglio nero. Spellate l’aglio e frullatelo nel mixer con poco brodo vegetale a 50° per ottenere una crema molto densa.
- Preparate la salsa di robiola. Frullate nel mixer la robiola con poco brodo vegetale e sale fino a ottenere una crema densa.
- Preparate il risotto. Tostate il riso in un filo d’olio. Bagnate con un mestolino di fumetto di pesce e portate a cottura (circa 18 minuti) aggiungendo poco brodo ogni volta che si asciuga; regolate di sale. Due minuti prima di spegnere, incorporate la pasta di aglio nero. Fate riposare 1 minuto fuori dal fuoco e mantecate con 3 quarti del burro di gamberi, il burro classico e il parmigiano.
- Completate il piatto. Saltate i gamberi in padella con il burro di gamberi rimasto a fiamma bassa. Disponete il risotto nei piatti e aggiungete i gamberi e qualche spumoncino di salsa di robiola. Rifinite con gocce di chlorella (mescolata con poca acqua).
