Rotolo di branzino con citronnette in rosso

1. Frullate i pistacchi con un piccolo mixer fino ridurli in polvere. Pulite i finocchi tenendo da parte le foglioline verdi, lavateli e riduceteli a dadini. Sbucciate la cipolla, tritatela e fatela stufare dolcemente in una padella con 4 cucchiai di olio. Aggiungete i finocchi e una presa di sale e cuocete coperto su fiamma bassissima per 10 minuti. Unite il succo di 1/2 limone e lasciate raffreddare. Frullate un terzo del preparato con un filetto di branzino e mescolate la crema ottenuta con i finocchi rimasti e i pistacchi in polvere.

2. Disponete i filetti di branzino su un foglio di carta da forno accavallandoli leggermente in modo che non restino spazi, copriteli con un secondo foglio di carta da forno e batteteli delicatamente per assottigliarli un poco. Eliminate il foglio superiore, salate il pesce e spalmatelo con la senape. Unite il composto di finocchi in uno strato uniforme e arrotolate il tutto aiutandovi con la carta da forno. Avvolgete il rotolo nella carta chiudendo le estremità a caramella con spago da cucina, trasferitelo in una teglia e infornatelo a 180° per 35 minuti.

3. Spremete metà della melagrana con lo spremiagrumi e prelevate i chicchi della restante. Emulsionate il succo con quello del limone rimasto, una presa di sale, 4-5 cucchiai di olio e le foglie dei finocchi tritate finemente. Servite il rotolo a fette con sopra i chicchi di melagrana e la citronnette a parte.