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Coppa alla mousse di clementine
400 g di pan di Spagna al cioccolato,
1,3 kg di clementine, zucchero Sisa q.b.,
300 ml di panna già montata,
6 g di gelatina in fogli,
7 tuorli di uova Sisa,
1 bicchierino di liquore all'arancia
Procedimento
1. Immergete la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Ricavate il succo di 7 clementine. Sbattete i tuorli con 100 g di zucchero, unite 150 ml del succo a filo e 2 cucchiai di liquore e fate addensare a bagnomaria sempre sbattendo. Togliete dal bagnomaria, unite la gelatina strizzata, mescolate e fate raffreddare su ghiaccio mescolando. Incorporate la panna e fate addensare in frigo per un’ora.
2. Ricavate le scorze di tre clementine e sbollentatele per 2 volte rinnovando l’acqua ogni volta per togliere l’amaro. Quindi bollitele per 15 minuti con 80 g di zucchero e 200 ml d’acqua. Tagliate le scorze a striscioline e tenete da parte il tutto.
3. Preparate uno sciroppo con 10 ml di succo di clementine, 10 g di zucchero e il restante liquore. Tagliate il pan di Spagna a fette di 1 cm tenendone da parte 2 fettine, e spennellate le altre con lo sciroppo.
4. In una coppa, formate strati alternati di pan di Spagna e mousse di clementine cospargendo con le striscioline di scorza. Terminate con uno strato di mousse e mettete in frigo per una notte.
5. Ricavate gli spicchi di 3 clementine e portateli a ebollizione nello sciroppo di cottura delle scorze, poi scolateli e metteteli da parte. Versate 80 g di zucchero in una padella, aggiungete gli spicchi e fateli caramellare per 1-2 minuti. Depositateli su carta da forno. Decorate il dolce con pezzetti del pan di Spagna tostato rimasto e le clementine caramellate.
