CHE COS’È LA MARINATURA
Marinare significa lasciare un alimento a contatto con una miscela di ingredienti, generalmente composta da una parte acida (come succo di limone, aceto o vino), una parte grassa (olio) e aromi come erbe, spezie e aglio. Lo scopo è insaporire e rendere più teneri alcuni cibi, per prepararli alla cottura.
IL TEMPO FA LA DIFFERENZA
Una buona marinatura non deve essere né troppo breve né troppo lunga. Il pesce, ad esempio, necessita generalmente di 30 minuti o al massimo un paio d’ore, a seconda del taglio e della ricetta. Le carni bianche possono marinare per alcune ore, mentre quelle rosse sopportano tempi più lunghi. Anche le verdure possono beneficiare della marinatura, soprattutto prima della cottura alla griglia o al forno, per esaltarne gusto e profumo.
GLI INGREDIENTI GIUSTI
Una marinatura equilibrata nasce dalla giusta combinazione di sapori. L’olio aiuta a trattenere gli aromi e a mantenere morbido l’alimento, mentre la componente acida dona freschezza e tenerezza. Erbe aromatiche come rosmarino, timo, salvia e prezzemolo, insieme a spezie, scorze di agrumi o pepe, permettono di personalizzare ogni preparazione. Meglio aggiungere il sale solo poco prima della cottura, per evitare che favorisca la perdita dei liquidi.
QUALCHE CONSIGLIO IN PIÙ
È consigliabile marinare gli alimenti in frigorifero, utilizzando contenitori in vetro, ceramica o acciaio inox, evitando quelli in alluminio, che potrebbero reagire con gli ingredienti acidi. Durante la marinatura è utile girare i cibi almeno una volta, così da distribuire uniformemente aromi e condimento. Infine, la marinata utilizzata a crudo non dovrebbe essere riutilizzata come salsa, a meno che non venga portata a ebollizione prima dell’uso.
