Risotto alla trevisana (Veneto)

PREPARAZIONE

1. Lavate e asciugate i cespi di radicchio e ripulite la radichetta mantenendo solo la parte più tenera; tagliateli fino a circa metà a sottile julienne, poi riducete a fettine il resto dei cespi, compresa la radichetta, nel senso della lunghezza. 
2. Affettate sottile la cipolla, mettetela in una casseruola con metà del burro e fatela soffriggere finché sarà trasparente. Unite le fettine di radicchio e fatele insaporire a fuoco vivo, poi aggiungete qualche cucchiaio di brodo bollente per ammorbidirle.
3. Aggiungete alla base di radicchio e cipolla il riso e fatelo tostare per qualche minuto, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno e facendo attenzione che non attacchi sul fondo; bagnate con il vino, alzate la fiamma e lasciatelo evaporare.
4. Versate sul riso un mestolo di brodo bollente, mescolate e lasciatelo assorbire; continuate a cuocere unendo, man mano che si assorbe, altro brodo; mescolate sempre delicatamente per non sfaldare i chicchi. Calcolate un tempo di cottura dai 16 ai 18 minuti. 
5. Mentre il risotto e fate soffriggere la pancetta a dadini in una padella con 2 cucchiai di olio; unite la julienne di radicchio e fatela rosolare per qualche minuto, mescolando, finché si sarà ammorbidita; alla fine regolate di sale e pepate. 
6. A fine cottura del risotto regolate di sale e incorporate il rimanente burro a dadini e 2 cucchiai di grana; suddividetelo nei piatti e distribuitevi sopra il radicchio saltato in padella. Servite subito accompagnando con il rimanente grana grattugiato.