Pizza di riso con pesto di spinaci e zucchine marinate

Preparazione

1. Per l’impasto, sciogliete il lievito e lo zucchero in 0,5 dl di acqua tiepida e lasciate riposare 10 minuti. In una ciotola, mescolate la farina di riso con l’amido di mais, versate al centro l’olio e il miscuglio di lievito e cominciate a impastare.
2. Continuando a lavorare, unite lentamente 1,2 dl di acqua tiepida e, quando il lievito è completamente incorporato, aggiungete il sale. Trasferite l’impasto sul piano di lavoro, spolverizzato di farina di riso, e lavorate 10 minuti, fino a ottenere una pasta liscia e soda. Mettetela in una ciotola unta con un filo d’olio, copritela con pellicola e lasciatela lievitare 1 ora e 30 minuti.
3. Lavate e asciugate gli spinacini e le zucchine. Affettate sottili le zucchine con la mandolina e fatele marinare per 10 minuti in una ciotola con il succo del limone. Frullate gli spinacini con 30 g di pinoli, 2 cucchiai d’olio e un pizzico di sale.    
4. Su una placca, rivestita di carta da forno oliata, stendete l’impasto non troppo sottile tirandolo con le mani in una pizza ovale. Cuocete in forno a 200° per 20-25 minuti. Intanto, tostate i pinoli rimasti per pochi istanti in una padellina antiaderente con 1 cucchiaino d’olio.
5. Lavate il cedro e affettatelo a spicchi sottili. Sfornate la base e spalmatela con il pesto di spinaci. Completate con le zucchine sgocciolate, i pinoli tostati, il cedro a spicchi e una spolverata di pepe.