Pappardelle con sugo di lepre (Lombardia)

Procedimento

1. Tagliate la mezza lepre a tocchi, metteteli in una terrina, unitevi una carota, una costola di sedano e una cipolla a pezzi, versatevi sopra il vino, copritela e lasciatela riposare in luogo fresco per una notte.
2. Il giorno seguente tritate le verdure rimaste con la pancetta e fate soffriggere il trito in un largo tegame con 2-3 cucchiai di olio; quando le verdure saranno ben appassite aggiungete la carne scolata dalla marinata, salate, pepate e fate rosolare leggermente i pezzi.
3. Aggiungete la passata di pomodoro e il mazzetto di aromi e continuate la cottura a fuoco basso per circa un’ora e mezzo, bagnando di tanto in tanto con qualche cucchiaio di brodo.
4. Nel frattempo preparate le pappardelle: impastate la farina con le uova, un pizzico di sale e pepe e, se necessario, 2-3 cucchiai di acqua; lavorate energicamente la pasta finché sarà compatta, lasciatela riposare per 10-15 minuti, poi stendetela con l’apposita macchina a rulli in larghe sfoglie dello spessore di circa 2 mm. Avvolgetele morbidamente su se stesse e tagliatele a strisce larghe 2 cm.
5. Srotolate le strisce di pasta, immergetele in abbondante acqua bollente salata e cuocetele al dente.
6. Scolate dal sugo qualche pezzo di lepre, riducete la polpa a filetti e rimettetela nel tegame; aggiungete le pappardelle, spadellate per un minuto e servite.