Abbacchio alla romana (Lazio)

Procedimento

1. Infarinate i pezzi di abbacchio e rosolateli in una padella con mezzo dl di olio e 2 spicchi di aglio. Salate, pepate, abbassate la fiamma e continuate la cottura per circa mezz’ora, mescolando spesso e bagnando ogni tanto con qualche cucchiaio di brodo caldo.
2. Eliminate dai carciofi le foglie dure, tagliate via la parte terminale del gambo (mantenetene circa 3-4 cm) e le punte; torniteli alla base con un coltellino e immergeteli in acqua acidulata con il succo di limone. Aggiungete, se volete, anche i pezzi di gambi scartati, pelati e lavati.
3. Tritate il prezzemolo e la mentuccia con l’aglio, mettete il trito in una ciotola e mescolatevi il pangrattato, un filo di olio e un pizzico di sale e di pepe. Scolate i carciofi, asciugateli e farciteli con il composto preparato distribuendolo bene tra le foglie.
4. Sistemate i carciofi con il gambo all’insù in un tegame di coccio (unite eventualmente anche i pezzi di gambi), salateli, copriteli fino a circa metà altezza con 2 parti di acqua e una parte di olio, appoggiatevi sopra un sacchetto di carta da pane bagnato e coprite con il coperchio.
5. Portate i carciofi a ebollizione e cuoceteli a fuoco basso per circa 15 minuti. Intanto, dissalate le acciughe sotto l’acqua corrente, poi tritatele finemente con gli aghi di rosmarino e il rimanente aglio; mettete il trito in una ciotola e diluitelo con 2 cucchiai di aceto.
6. A cottura ultimata, trasferite l’abbacchio su un piatto da portata e tenetelo in caldo. Unite al fondo di cottura rimasto nella padella la salsina aromatica, rimettete sul fuoco e fate restringere il sughetto a fiamma bassa, quindi versatelo sulla carne. Servitelo con i carciofi.