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Cosciotto di tacchino ripieno
2 cosciotti di tacchino (fusi e sovracosce) disossati,
aperti a libro e appiattiti,
200 g di polpa di tacchino macinata,
500 g di salsiccia,
100 g di prosciutto crudo in 1 sola fetta,
1 spicchio di aglio,
3 coste di sedano,
3 carote,
Grana Padano Dop grattugiato Sisa q.b.,
2 uova Sisa,
100 g di ricotta Sisa,
1 dl di vino moscato,
300 g di castagne,
4 scalogni, burro Sisa q.b.,
2 foglie di alloro,
olio extravergine di oliva Sisa q.b.,
sale Sisa q.b.,
pepe Sisa q.b.
Procedimento
1. Incidete le castagne, immergetele in una pentola d’acqua fredda con l’alloro e lessatele per 40′ a partire dall’ebollizione. Scolatele, sbucciatele e passatene metà al passaverdure, raccogliendole in una ciotola.
2. Mescolate al passato la polpa di tacchino, la salsiccia spellata e sgranata, le uova, la ricotta, l’aglio spellato e tritato, 50 g di grana, sale e una macinata di pepe.
3. Pulite e tagliate a bastoncini 2 carote, 2 coste di sedano e il prosciutto crudo. Riempite i fusi con parte del ripieno preparato e disponete il rimanente al centro delle sovracosce. Mettetevi sopra i bastoncini di prosciutto e verdure e le castagne intere rimaste. Coprite con i lati delle sovracosce liberi e legate i cosciotti con spago da cucina. Disponeteli in una pirofila unta d’olio e infornate a 220° per 10′. Sfumate con il moscato, unite il sedano e la carota rimasti e gli scalogni (tutti puliti e a pezzetti) e abbassate la temperatura a 180°; cuocete per 1 ora coperto con alluminio e per 1 ora senza.
4. Sgocciolate i cosciotti e, con il mixer a immersione, frullate il fondo di cottura con poco burro. Serviteli a fette, con il fondo di cottura e, a piacere, qualche castagna e chicchi di melagrana.
