Spuma al caramello e salsa d’arancia

Procedimento

1. Ammorbidite la gelatina in fogli nell’acqua fredda, strizzatela e scioglietela su fiamma bassissima in un pentolino con 2 cucchiai d’acqua.
2. Mettete 120 g di zucchero in una casseruola e fatelo sciogliere in 4 cucchiai di acqua su fuoco basso. Alzate leggermente la fiamma e cuocete il composto finché si forma un caramello dorato.
3. Intanto montate gli albumi in una terrina con un pizzico di sale e 30 g di zucchero. Continuando a montare versate a filo la gelatina calda e il caramello bollente.
4. Trasferite il tutto in uno stampo da charlotte bagnato della capacità di 1,5 litri e trasferitelo in frigo per 12 ore.
5. Lavate 2 arance, grattugiate la scorza, riunitela in una casseruola con 4 dl di latte scremato (tranne 2 cucchiai) e un cucchiaio di miele di arancio: portate al limite del bollore, aggiungete un cucchiaino di fecola diluita con il latte tenuto da parte e mescolate per 2-3 minuti su fiamma media finché la crema si addensa.
6. Sformate il dolce sul piatto di portata, decoratelo con la crema fredda, il cioccolato bianco tagliato a riccioli e, se vi piace, aggiungendo scorzette d’arancia tagliate a listerelle sottili