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Maggio 2020
Sanpietro in doppia spuma di peperone
4 persone
80 minuti
Ingredienti
4 filetti di sanpietro
2 peperoni rossi
2 peperoni gialli
4 spicchi di aglio
1 scalogno
2 albumi di uova
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
6 fogli di colla di pesce
2 cucchiaini di semi di coriandolo
2 cucchiaini di origano
sale q.b.
pepe q.b.
PREPARAZIONE
- Arrostite i peperoni per 20 minuti in forno a 180°. Pelateli, tagliateli a metà ed eliminate i semi e le coste bianche interne. Quindi tagliateli a pezzetti, tenendo separati quelli rossi da quelli gialli.
- Fate imbiondire gli spicchi di aglio in due tegami, ognuno con 2 cucchiai di olio extravergine; versate in uno la dadolata di peperoni rossi, nell’altro quella di peperoni gialli, e fate cuocere per 15 minuti a fuoco medio, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Al termine, eliminate l’aglio, scolate e frullate separatamente.
- Rimettete i due passati al caldo, sempre tenendo separati i due colori, aggiungete a ogni composto 3 fogli di colla di pesce, già fatti ammollare in acqua fredda e strizzati, e proseguite la cottura per farli sciogliere perfettamente.
- Lasciate raffreddare, condite con sale e pepe e incorporate a ogni crema 1 albume montato a neve molto soda. Versate le creme in due stampini rettangolari e mettetele a rassodare per 3 ore in frigorifero.
- Fate appassire lo scalogno tritato in una padella con l’olio rimasto. Aggiungete i filetti di sanpietro, spolverizzati di origano e di coriandolo, e fateli dorare su entrambi i lati. Alla fine, conditeli con sale e pepe. Servite i filetti di sanpietro con a parte le due spume di peperone.
