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Risotto con scampi al balsamico
320 g di riso Vialone Nano,
16 grossi scampi,
50 g di gherigli di noci,
1 scalogno,
2 rametti di timo,
vino bianco Sisa q.b.,
aceto balsamico di Modena Igp Gusto&Passione q.b.,
brodo vegetale q.b.,
50 g di robiola,
burro Sisa q.b.,
zucchero Sisa q.b.,
pepe Sisa q.b.,
sale Sisa q.b.
Procedimento
1. Sguscia 12 scampi e tieni da parte teste e gusci. Incidi la polpa sul dorso ed elimina il filetto nero. Taglia il guscio sul dorso dei 4 scampi rimasti, aiutandoti con le forbici, ed elimina anche a essi il filetto nero. Lavali e falli asciugare su abbondante carta da cucina. Prepara il fumetto con le teste e i gusci tenuti da parte, miscelalo a 1 l di brodo vegetale e porta a ebollizione.
2. Rosola a fuoco basso lo scalogno tritato con 30 g di burro nella casseruola. Unisci i 4 scampi non sgusciati, scottali 1-2 minuti per parte e sgocciolali. Metti nella casseruola gli scampi sgusciati e toglili dopo 1 minuto. Intanto, scalda una padella antiaderente, senza aggiungere grassi, e tosta il riso a fuoco medio-alto per 2-3 minuti, mescolandolo in continuazione. Trasferisci il riso tostato nella casseruola con lo scalogno e sfuma con 1 dl di vino caldo.
3. Versa 2 mestoli di brodo caldo e mescola. Prosegui la cottura per 16 minuti, unendo 1 mestolo di brodo caldo quando il precedente sarà evaporato e mescolando ogni volta. Intanto riduci a 1/3 1 dl di aceto balsamico con 1 cucchiaio di zucchero in un pentolino.
4. Aggiungi nella casseruola gli scampi sgusciati, regola di sale e pepe e spegni. Unisci una noce di burro, la robiola e il timo, mescola e disponi sopra il riso gli scampi con il guscio. Chiudi con il coperchio e fai riposare per 1 minuto. Distribuisci risotto e scampi nei piatti, completa con i gherigli di noce spezzettati e la riduzione di aceto balsamico e servi.
