Riso freddo con palline di formaggio

PREPARAZIONE

1. Porta a ebollizione abbondante acqua nella pentola e salala. Cuoci il riso e mescola di tanto in tanto. Scolalo al dente, passalo sotto un getto di acqua fredda corrente, tenendolo nello scolapasta. Fallo sgocciolare, poi allargalo su un telo ad asciugare.                       
2. Lava accuratamente il limone, asciugalo, grattugia la scorza, poi spremilo, per ricavarne il succo; filtralo attraverso un colino a maglie fitte.
3. Fai sgocciolare la mozzarella dal liquido di conservazione, tritala finemente e lasciala asciugare su più fogli di carta assorbente da cucina. Sciacqua le foglie di basilico rosso, asciugale e tagliale a listarelle sottili, tenendone qualcuna da parte per decorare. Pulisci il basilico verde e spezzettalo. Sbriciola il peperoncino. Elimina i filamenti, se presenti, del sedano; poi lavalo, asciugalo e tritalo finemente insieme alle foglie. 
4. Sciogli 1 pizzico di sale e pepe con 2/3 di succo di limone. Incorpora a filo 4 cucchiai di olio. Trasferisci il riso nella ciotola e condisci con la salsina preparata. Aggiungi basilico, sedano, peperoncino e scorza di limone grattugiata; mescola.
5. Trasferisci il riso in frigo e lascialo riposare mezz’ora. Nel frattempo, versa caprino e mozzarella tritata in una ciotola. Condisci con poche gocce di succo di limone, sala. Mescola fino a ottenere un composto omogeneo. Forma le polpette. Servi il riso, dopo averlo decorato con le polpettine.