Polpo croccante su purea di ceci con burrata

Procedimento

1. 1 Preparate il polpo: strofinatelo bene sotto l’acqua corrente per togliere eventuale sabbia dalle ventose. Rovesciate la parte interna della testa verso l’esterno. Immergetelo in una pentola d’acqua fredda con il vino, 1 cipolla, 1 carota, 1 costola di sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia d’alloro, 1 rametto di rosmarino, 4 grani di pepe e la scorza di limone; mettete su fuoco dolce e, quando sta per bollire, abbassate la fiamma e lasciare sobbollire per 8′. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare il polpo nella sua acqua.
2. Per la purea: mettete i ceci in una pentola d’acqua con la carota, il sedano e la cipolla rimasti, puliti; unite 1 foglia d’alloro e cuocete fino a quando i ceci sono ben cotti (1 h e 30′ circa); togliete dal fuoco e aggiungete un pizzico di sale. Sgocciolate i ceci tenendo da parte la loro acqua e frullateli con le verdure di cottura e un po’ della loro acqua, il tanto che basta per ottenere una crema densa e omogenea; regolate di sale, pepate e condite con un filo d’olio.
3. Per l’olio alle erbe: mettete in un pentolino 100 g di olio con l’aglio, il rosmarino e l’alloro rimasti; unite il timo, 5 grani di pepe, coprite e chiudete ermeticamente con un foglio di pellicola. Mettete su fuoco dolce, attendete che la pellicola si gonfi, levate dal fuoco e lasciate in infusione fino a quando l’olio si raffredda. Filtratelo e mettetelo in frigorifero. Intanto, pulite le erbe miste (basilico, prezzemolo, erba cipollina, finocchietto), scottatele per 2′ in acqua bollente salata, sgocciolatele e freddatele subito in una ciotola d’acqua e ghiaccio per fissarne il colore.
4. Strizzate bene le erbe e frullatele con l’olio dell’infusione (se volete, aggiungete 1 cubetto di ghiaccio per non far scaldare l’olio e mantenere il colore verde). Riducete la burrata a straccetti.
5. Sgocciolate il polpo ormai freddo, mettetelo su un tagliere e privatelo di becco e occhi. Staccate i tentacoli e riduceteli in 3 pezzi ciascuno. Togliere la pelle in eccesso dalla parte della testa e tagliatela in 4 pezzi. Cuocete i pezzi di polpo a fuoco medio in un’ampia padella antiaderente con poco olio, fino a quando sono croccanti su un lato, poi girateli. Condite con un pizzico di sale.
6. Distribuite nei piatti la purea di ceci calda, adagiatevi sopra il polpo croccante, poi la burrata e completate con qualche goccia di olio alle erbe. Guarnite con rosmarino.