Pavlova con chantilly alla rosa, more e mirtilli brinati

Procedimento

1. Preparate la crema chantilly: stemperate l’amido di mais con 40 ml di latte in un pentolino, mescolando con una frusta; unite i tuorli e mescolate bene. A parte scaldate il latte avanzato con lo zucchero e versatelo tutto in una volta sul composto di amido di mais preparato, mescolando con una frusta sul fuoco, a fiamma bassa. Quando la crema si sarà addensata, togliete dal fuoco e coprite con carta da forno.

2. Per la base di meringa francese, versate gli albumi in una grossa ciotola (o nella planetaria) con 80 g di zucchero e iniziate a montare con le fruste alla velocità minima, tenendole inclinate per far incorporare al composto quanta più aria possibile. Quando il composto risulterà completamente montato, aumentate la velocità e aggiungete gradualmente lo zucchero rimasto, continuando a montare fino a ottenere una meringa ben soda e lucida. Incorporate delicatamente alla meringa l’aceto e l’amido di mais, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.

3. Sistemate il bordo di uno stampo a cerniera da circa 18-20 cm di diametro sulla placca foderata con carta da forno e riempitelo con la meringa in modo da formare un grosso guscio, sfilate lo stampo e sagomatelo con il dorso di un cucchiaio e scavatelo al centro. Cuocete il guscio di meringa in forno a 140° per circa 1 ora; abbassate la temperatura a 120° e cuocete per 30 minuti.

4. Allargate more e mirtilli su un vassoio e metteteli in freezer mentre cuoce la meringa (otterrete un effetto brinato). Profumate la chantilly con poche gocce di acqua di rosa e incorporatevi la panna, montata. Riempite il guscio della meringa completamente raffreddato con la crema chantilly e guarnite con i piccoli frutti brinati e qualche fogliolina di menta.