Pasticcio di crespelle con le pere

Procedimento

1. Cuoci le crespelle. Frulla nel mixer la farina, con le uova, il latte, 1,4 dl di acqua fredda, un pizzico di sale e uno di noce moscata e il burro sciolto a bagnomaria; aggiungi le erbe aromatiche tritate e l’erba cipollina tagliuzzata finemente e lascia riposare la pastella per 1 ora. Scalda la padella, versa un mestolino di pastella e inclina la padella per distribuirla in modo uniforme. Cuoci la crespella finché i bordi iniziano a dorare, girala e cuocila per altri 30 secondi. Prosegui allo stesso modo fino a finire la pastella.
2. Prepara il ripieno. Sbuccia la pera, tagliala a dadini, spella e trita lo scalogno; fai rosolare entrambi con 10 g di burro e 1 cucchiaio di acqua bollente, aggiungi foglie di salvia, sale e pepe e prosegui la cottura per 5 minuti. Elimina la salvia. Sciogli il burro rimasto, unisci la farina in una sola volta, tostala per 30 secondi, versa a filo il latte e cuoci la besciamella per 7-8 minuti mescolando. Coprila a contatto con un foglio di pellicola per alimenti e lasciala intiepidire.
3. Completa e cuoci. Mescola le pere con la besciamella e il gorgonzola a cubetti. Spalma le crespelle con il composto, arrotolale e tagliale a tronchetti. Disponile in verticale in una pirofila rettangolare, nappale con la panna insaporita con il parmigiano reggiano e sale e cuocile in forno caldo a 180° per 30 minuti.