Parmentier di cappone arrostito al topinambur (Piemonte)

PREPARAZIONE

1. Tagliate a pezzi 1/2 cappone, distribuitelo in una teglia alternato con le fette di 1 limone, 6 spicchi di aglio, 2 rametti di rosmarino e 2 di timo. Salate, pepate, aggiungete un filo di olio e versate sul fondo della teglia 1/2 bicchiere di vino bianco.
2. Coprite con un foglio di alluminio e infornate a 160° per 1 ora e 30 minuti. Scoprite la teglia, alzate la temperatura a 190°, cuocete ancora per 1 ora rigirando spesso i pezzi di carne e facendoli dorare. Disossate il cappone, tagliate la polpa a pezzetti, aggiungendo anche il limone cotto, a dadini.
3. Preparate in una teglia 8 anelli di metallo per porzionare, imburrateli, riempiteli a metà di carne pressandola. Nel frattempo, lessate 2 patate e 4 grossi topinambur sbucciati in acqua salata. Scolateli e schiacciateli, rimetteteli in una casseruola con 2 cucchiai di panna fresca e un cucchiaino di burro, mescolate fino ad avere una crema da insaporire con 2 cucchiai di parmigiano, sale e pepe.
4. Coprite la carne con la purea di patate e topinambur. Infornate a 200° per 10 minuti. Staccate il fondo di cottura del cappone con 1/2 bicchiere di vino, passatelo al setaccio e sgrassatelo.
5. Riscaldate la salsa appena prima di servire. Trasferite gli anelli nei piatti individuali con una spatola, sfilateli e guarnite con 1 mazzetto di crescione e la salsa calda.