Orecchiette cannellini e cozze

Procedimento

1. Disponi a bagno i cannellini in acqua fredda per una notte. Sgocciolali, sciacquali sotto acqua fredda corrente e mettili in una casseruola d’acqua fredda, con l’alloro, il rosmarino e lo spicchio d’aglio avvolti in una garza legata a sacchetto. Cuocili a fuoco basso per circa 1 ora e 30 minuti dall’ebollizione, finché saranno teneri. Nel frattempo, lava e spazzola con una paglietta le cozze sotto un getto di acqua fredda corrente. Elimina il gruppo di filamenti che fuoriescono dalle conchiglie (il bisso) e sciacquale ancora.
2. Apri le cozze. Metti su fuoco vivace una larga casseruola. Quando è ben calda aggiungi le cozze e, subito dopo, 1/2 bicchiere di vino bianco. Chiudi con il coperchio. Quando le cozze iniziano ad aprirsi, aggiungi 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Chiudi ancora con il coperchio e prosegui la cottura per 1-2 minuti. Sgocciolale con con un mestolo forato, lasciale intiepidire e sgusciane 3/4. Filtra il sugo di cottura con un colino a maglie fitte foderato con una garza e tienilo da parte.
3. Completa e servi. Rosola nella padella il cipollotto tritato e il peperoncino a pezzetti con 3-4 cucchiai di olio. Unisci i cannellini sgocciolati, i pomodorini a metà e le foglie di maggiorana. Cuoci per 2-3 minuti, regola di sale, unisci le cozze e spegni. Cuoci le orecchiette al dente in abbondante acqua bollente salata.