Filetti di sgombro con funghi e verdure

PREPARAZIONE

1. Metti in ammollo i funghi secchi in una ciotola di acqua tiepida per 20 minuti. Sgocciola i funghi, strizzali e tagliali a pezzetti. Filtra l’acqua di ammollo attraverso il colino foderato con carta da cucina e tienila da parte. Spella la carota e spuntala. Spella la cipolla e pulisci il sedano. Lava e taglia le verdure a dadini. Schiaccia l’aglio, spellalo e tritalo. Lava, asciuga e infarina gli sgombri.      
2. Scalda 2-3 cucchiai di olio extravergine nella grande padella e rosola gli sgombri a fuoco vivace 2 minuti per parte. Irrorali con 1 bicchierino di aceto, lascialo evaporare e prosegui la cottura ancora per 2-3 minuti. Sgocciolali su carta assorbente e lasciali intiepidire. Incidi gli sgombri dalla testa fino alla coda, lungo la lisca centrale e stacca i filetti superiori. Partendo dalla coda, solleva le lische ed eliminale assieme alle teste.        
3. Abbassa la fiamma e disponi nella padella la cipolla, il sedano, la carota e l’aglio. Rosola le verdure per 4-5 minuti. Unisci i funghi secchi, irrora con la loro acqua di ammollo tenuta da parte e prosegui la cottura per 10 minuti con il coperchio.
4. Tosta i pinoli nel padellino antiaderente per 1-2 minuti senza aggiungere grassi. Scoperchia la padella con le verdure, unisci i filetti di sgombro preparati e i capperi. Regola di sale e pepe e prosegui la cottura per 3-4 minuti. Spolverizza con i pinoli tostati e il prezzemolo tritato e servi.