Carré di vitello con mele e sidro

1,5 kg di carré di vitello con le costole pulite

1 kgdi mele

200 g di ricotta

40 g di uvetta

60 g di albicocche secche

20 g di prugne secche denocciolate

2 scalogni

2 fette di pancarrè

salvia + alloro

3 dl di sidro di mele

2,5 dl di brodo di carne

60 g di burro

olio extravergine di oliva q.b.

sale q.b.

pepe q.b.