Tartufo, un “diamante” tra i tuberi

Il tartufo, amato per il suo sapore e la sua qualità, può contribuire al nostro benessere grazie a una serie di proprietà nutritive che lo contraddistinguono.

Appartenente alla famiglia delle Tuberaceae, il tartufo è un fungo cosiddetto ipogeo, cioè sotterraneo. Cresce in prossimità delle radici di alcuni alberi (come le querce), con cui instaura un vero e proprio rapporto simbiotico, collaborando reciprocamente per il loro sviluppo. È composto da una parte interna carnosa, chiamata gleba, rivestita dal peridio, una corteccia protettiva ricoperta di spore.

PREZIOSO ANCHE PER L’ORGANISMO

Forse non tutti sanno che il tartufo è ricco di proteine e fibre, nonché di sali minerali - che assorbe direttamente dal terreno - e antiossidanti. Tutti questi nutrienti lo rendono prezioso per il buon funzionamento dell’intestino, del sistema cardiaco e di quello nervoso, senza dimenticare il contributo del calcio per la salute di denti e ossa e del fosforo sulla memoria. Il “diamante” tra i tuberi, inoltre, aiuta a contrastare i radicali liberi e ha proprietà elasticizzanti, stimolando la produzione di collagene.

COME RACCOGLIERLO?

La raccolta del tartufo può avvenire in diversi periodi dell’anno, a seconda della varietà: alcune in autunno, altre fino a primavera. Per scovare i tartufi vengono impiegati cani appositamente addestrati nel riconoscerne il profumo: una condizione molto vantaggiosa per questo fungo pregiato, che sfrutta proprio l’olfatto degli animali per riprodursi! Quando, infatti, questi vengono attratti dal suo odore intenso e iniziano a scavare per raggiungerlo, ne diffondono le spore permettendone così la riproduzione.

NUMEROSE SPECIE

Di funghi ipogei appartenenti alla famiglia dei Tuber esistono diverse tipologie, ma quelle commestibili e commercializzate non sono neanche una decina. Le più comuni e consumate sono, senza dubbio, il tartufo bianco (conosciuto come Tartufo d’Alba o del Piemonte) - il più pregiato, dalla forma irregolare e dal profumo particolarmente aromatico - e il tartufo nero (di Norcia o Spoleto), dall’aspetto tondeggiante e dal profumo intenso. Ci sono, poi, il tartufo bianchetto, con la scorza irregolare e un aroma un po’ meno gradevole, e quello nero invernale, inconfondibile per il suo odore di noce moscata.

RICETTE PREGIATE

Il tartufo può essere utilizzato in cucina per preparare numerosi piatti, donando a ogni ricetta un gusto speciale grazie al suo sapore penetrante. Ecco, allora, che può essere aggiunto in un ripieno o in un condimento, ma anche nei risotti e sulla carne. Solitamente si usa il tartufo bianco (pulito delicatamente con uno spazzolino o un pennellino morbidi) grattugiato a crudo sulle pietanze fredde, mentre il nero - da pulire anche sotto l’acqua - può essere aggiunto in cottura, all’ultimo.