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Polpettone con i friarielli (Campania)
500 g di polpa di manzo macinata,
2 uova Sisa,
50 g di mollica di pane raffermo,
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano Dop grattugiato Sisa,
2 cucchiai di pecorino romano Dop grattugiato GustoePassione,
pangrattato Sisa q.b.,
burro Sisa q.b.,
sale Sisa q.b.,
pepe Sisa q.b.
Per il ripieno:
200 g di friarielli,
1 spicchio di aglio,
100 g di prosciutto crudo a fette GustoePassione,
1 scamorza Sisa,
olio extravergine di oliva Sisa q.b.,
sale Sisa q.b.
Procedimento
1 Pulite i friarielli, eliminate le foglie più grosse, quelle sciupate e la parte più dura dei gambi. Divideteli a cimette, eliminate dalle infiorescenze le eventuali parti gialle e incidete parte dei gambi nel senso della lunghezza con 2 tagli a croce.
2 Lavateli a lungo sotto l’acqua corrente, lasciateli sgocciolare bene e poi metteteli ad asciugare su un canovaccio.
3 Mettete la mollica di pane a bagno in una ciotola piena d’acqua, lasciatela riposare per una decina di minuti. Scolatela in un colino, strizzatela bene e sminuzzatela fine con le mani, raccogliendo le briciole su un piattino.
4 Fate soffriggere lo spicchio d’aglio sbucciato in una padella con 2-3 cucchiai di olio caldo; eliminatelo quando comincia a prendere colore, unite i friarielli e lasciateli saltare, mescolandoli delicatamente con un cucchiaio di legno, a fuoco medio, per 10 minuti o fino a quando i gambi saranno diventati teneri. Salateli leggermente, toglieteli dal fuoco e fateli intiepidire.
5 Mettete la carne tritata in una ciotola capiente, unite le uova leggermente sbattute con sale e pepe, la mollica sminuzzata, il parmigiano e il pecorino grattugiati e mescolate gli ingredienti, impastandoli con le mani inumidite oppure con un cucchiaio di legno fino a quando avrete ottenuto un composto il più possibile compatto e omogeneo.
6 Ungete una pirofila con un filo d’olio, disponete sul fondo metà del composto di carne, dandogli una forma rettangolare regolare. Ricoprite con le fette di prosciutto, formando uno strato compatto e lasciando scoperto un bordo di 2 cm circa; quindi disponete allo stesso modo anche la scamorza affettata sottile e sistemate sopra tutto i friarielli.
7 Coprite tutto con il restante composto di carne e sigillate i bordi con le mani inumidite, dando all’insieme la forma di polpettone. Rigatelo in superficie con i rebbi di una forchetta, cospargete con pangrattato e completate con fiocchetti di burro. Cuocetelo in forno a 180° per 40 minuti o finché sarà dorato. Sfornatelo, fatelo intiepidire e affettatelo.
