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Baccalà farcito con finocchi e olive
2 code di baccalà già dissalate e ammollate (la parte bassa dei filetti di circa 400 g l'una)
60 g di olive taggiasche denocciolate Gusto&Passione
100 g di pomodorini semisecchi sott'olio
1 cuore di sedano
1 finocchio
timo e maggiorana
salvia e rosmarino q.b.
3 fettine di pancetta Gusto&Passione
1/2 limone
2 spicchi di aglio
2 scalogni
2 cucchiai di pangrattato Sisa
vino bianco Sisa q.b.
olio extravergine di oliva Sisa q.b.
sale Sisa q.b.
pepe Sisa q.b.
Procedimento
1. Pulisci il sedano e il finocchio, lavali e affettali sottili. Soffriggi gli scalogni spellati e affettati nella padella antiaderente con un filo d’olio, regola di sale e pepe, aggiungi il sedano e il finocchio e prosegui la cottura per 5 minuti, unendo 1-2 cucchiai di acqua calda, se necessario. Fuori dal fuoco aggiungi le olive, il succo di limone, le erbe aromatiche tritate con gli spicchi d’aglio, il pangrattato e i pomodorini semisecchi sgocciolati. Mescola per amalgamare gli ingredienti e tieni da parte il ripieno.
2. Disponi i filetti di baccalà sul tagliere ed elimina la pelle passando un coltello tra la pelle e la polpa; togli le eventuali lische con una pinzetta, lavali e asciugali con carta da cucina. Disponi una parte della farcia su uno dei filetti e appoggia sopra l’altro filetto. Premi leggermente con le mani e avvolgi la parte centrale dell’arrostino di baccalà con le fettine di pancetta; legalo con spago da cucina e disponilo nella pirofila foderata con carta da forno bagnata e strizzata.
3. Distribuisci il ripieno rimasto nella pirofila tutt’intorno al pesce. Unisci, a piacere, altri rametti di timo, rosmarino, salvia e maggiorana lavati e asciugati e irrora con 1 bicchiere di vino. Copri con fogli di alluminio e cuoci in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti. Elimina l’alluminio e prosegui la cottura per almeno 10 minuti. Elimina le erbe aromatiche e servi l’arrostino a fette con il fondo di cottura accompagnando, a piacere, con patate al forno.
